מה המשמעות של `קל` כשמגדירים לחם? ובכן, על פי התקן הישראלי, לחם קל הוא כזה שיש בו לפחות 33% קלוריות פחות (המדידה ל-100 גר`) מלחם מקביל לו רגיל. אז גם בלי למדוד ולהשוות, ברגע שמראש ידוע לנו שהקמח תגמיש שלנו דורש למתכון 30-33% מים יותר ממתכון מקביל לו רגיל, והמים כידוע הם חסרי ערך קלורי - אנחנו יכולים בוודאות להגדיר את הלחם שלנו כלחם קל. נוסיף לכך את העובדה שהוא עשיר פי כמה בסיבים מלחם מקביל וקיבלנו את הלחם הכי קל והכי משביע שאפשר. הכי כיף לדעת שהוא גם בלי גלוטן, בלי סוכר ובלי תוספים מלאכותיים. עוד יותר כיף לגלות שאפשר להכין אותו בקלי קלות וללא צורך בציוד ובמיכשור מיוחד... אפילו לא תנור!
הבטחתי לעצמי, אח"כ העזתי להבטיח גם לכם, שאחד המתכונים הראשונים שאשחרר עם צאת התגמיש יהיה המתכון הכל כך בסיסי ונדרש הזה. הגיע הזמן (שהחיינו וקיימנו...) לקיים.
הנה הן, ה-ה-פיתות שאין מי שיעמוד בפניהן. כמובן שאפשר לשדרג למי שיש טאבון או סיר גריל חשמלי, אבל את כל הנסיונות אצלי עשיתי במחבת ברזל יצוק וגם בסוטאז` טיטניום כבד כדי שלא תצטרכו לתור אחר רכישות חדשות וזאת מתוך הנחה שסיר אחד או מחבת אחת איכותית מהסוג הזה יש לכל אחד בבית.
אבל, אי אפשר לעבור למתכון מבלי לשחרר עוד איזה טיפ-טיפון קטן שנוגע לשמרים, נכון?
הפעם: שמרים יבשים או שמרים טריים? יש בכלל הבדל? הרי יש יחס המרה קבוע, אז מדוע לא להשתמש בו? ובכן, התשובות וההתייחסות האישית שלי לשני סוגי השמרים:
לצורך ההבהרה - שמרים טריים נחשבים גם המצוננים בגרגרים (שמרית) וגם הקובייה ואלו מחוייבים באחסון במקרר. ניתן אמנם להקפיא אותם אך לא מומלץ שכן ההקפאה הורגת חלק מהאורגניזמים שלא לדבר על נסיון להפשרה מהירה שתהרוג בדרך עוד רבים. לעומתם, יש את השמרים היבשים הנמכרים כמוצר מדף, לרוב באריזות ואקום ואת אלו ניתן לאחסן בארון/מקום מוצל וחשוך בצנצנת אטומה. במקרה של אחסון ממושך לאחר הפתיחה או בתקופת הקיץ - כדאי גם אותם לאחסן במקרר.
אציין שוב את יחס ההמרה ונעבור לעניין השימוש: 1 גר` שמרים יבשים = 3 גר` שמרים טריים, כלומר: בהמרה משמרים יבשים לטריים מכפילים בשלוש, בהמרה הפוכה (מטריים ליבשים) מחלקים בשלוש. לדוגמא: 20 גר` שמרים טריים = 7 גר` (עיגלתי...) יבשים. כמה זה כף שמרים יבשים? כף שמרים יבשים = 10 גר`. כף של שמרית (טריים בגרגרים) = 8.5 גר`. אפשר לסטות בגרם אבל רצוי מאוד להקפיד על שקילה ולא להסתמך על `בערך`.
לעניין השימוש? כפי שציינתי, קיים עקרון המרה ולא בכדי. הנוחות והזמינות של שמרים יבשים מאוד מפתה לחסוך לעצמנו את הטרחה לזכור ולהצטייד בשמרים טריים, לעיתים גם את הבזבוז במקרה שהתוכניות שלנו נכנעו למצוקת הלו"ז ורק עם חלוף תאריך התפוגה של השמרים, מצאנו את הזמן לממש אותן. הבזבוז הוא להשתמש בשמרים הטריים שפג תוקפם.
באופן אישי, ההעדפה שלי היא לשמרים טריים. דווקא בגלל החסרון כביכול של פעילות איטית יותר משמרים יבשים. בהסברים קודמים שלי על הבצק מקמח תגמיש ציינתי את חשיבות התפיחה האיטית כדי שהסיבים ויתר מרכיבי הקמח יספחו את הנוזלים בבצק בצורה מיטבית. כאן האימרה `החיפזון מן השטן` מקבלת משמעות מיוחדת, אמנם לא קיצונית עד כדי לערב את השטן אבל... אם זה יעזור להפנים, אז נקצין. השמרים הטריים גם מעניקים טעם וארומה שונים למאפים, מי שהחיך שלו אינו מפונק - לא ממש ירגיש בהבדל אך אני, מרוב האופציות והשפע, מרשה לחיך שלי להתפנק ולקבוע סטנדרטים. לכן, במאפי שמרים כעוגות וממולאים למינהם בהם המילוי הוא הדומיננטי - אין שום מניעה או הבדל בשימוש בין שמרים טריים ליבשים, תרגישו חופשי להמיר.
מנגד, אם תשאלו אותי על המרה במאפים כלחם בסיסי, פיתות וכיו"ב - אני לגמרי לא בעד השימוש בשמרים יבשים. הבצקים הניאטרלים הללו, שתרומת השמרים לטעם מקבילה לתרומת הקמח (כי זה כמעט כל מה שיש בהם מלבד מים וקצת מלח...) ממש מחייבים שימוש בשמרים טריים. עדיין, אין `איסור מוחלט` להמרה ביבשים, והבצק יגיב ויתפח גם איתם - אבל אלו ה`עשרה סנט` שלי ותוכלו לאמץ או שלא. העיקר שאתם נהנים ומרוצים מהתוצאה... כדי להגיע לתוצאה הזו, נעבור עכשיו למתכון ותמונה מוגדלת לחלק הלא פחות חשוב בהצלחת הפיתה: טכניקת הרידוד הידני...
פיתות קלות- הכי הכי פיתות... בשרניות, טעם טאבון, בלי גלוטן, בלי ביצים ובלי סוכר (במחבת ברזל או סיר גריל חשמלי)
המצרכים
- 20 גר` שמרים טריים (או 7 גר` שמרים יבשים)
- 500 גר` קמח תגמיש
- 2 כפיות שטוחות מלח
- 1 כף שמן זית/קנולה
- 400-420 מ"ל מים פושרים קל
- לגמרי לא חובה (ואפשר גם להפחית בכמות): 2 כפות סוכר/סוכר אינברטי
ההכנה
- מערבבים את הקמח עם השמרים והמלח (והסוכר למי שבוחר להוסיף), מוסיפים את השמן והמים ומעבדים עם וו לישה במהירות בינונית לקבלת בצק אחיד, רך ונוח לעבודה.
- משהים את הבצק לתפיחה של 20 דקות עד חצי שעה (הוא תופח מהר) ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח קלות (בקורנפלור).
- מקטינים ומחלקים את הבצק ל-9-10 חתיכות בגודל כדור טניס (חופן כף היד) כ"א. לשים ומכדררים כל חתיכה לקבל מרקם חלק.
- משטחים תוך טפיחות קלות, מבלי לדחוס: תנועות תיפוף/החלקה ממרכז הכדור כלפי חוץ עד שמתקבל עיגול בקוטר 12 ס"מ ובעובי כחצי ס"מ, את העיגולים המרודדים משהים למנוחה קצרה (דקות בודדות) ומתחילים באפיה.
- האפיה במחבת ברזל יצוקה – מחממים היטב את המחבת על להבה גבוהה, מסדרים את הפיתות (בהתאם לקיבולת/שטח המחבת) ומכסים, כשמתחילות בועות מנמיכים את הלהבה ואופים דקה. הופכים לצד השני להשלמת אפיה של כחצי עד דקה נוספת (השלב בו הפיתה מתנפחת ונוצר הכיס)
- מוציאים מהסיר ומעבירים לצינון בתוך סלסילה/מגבת מטבח לחה מעט. כשהפיתות עודן חמימות (אך לא רותחות) להעביר לשקיות ניילון ולאחסן בהקפאה
- למעוניינים באפיה בסיר גריל חשמלי - מחממים היטב את הסיר החשמלי, המיומנים יכולים גם מעל משטח חם (מחבת ברזל על להבה נמוכה או כיריים חשמליות בחום נמוך) ומניחים את הפיתה על התחתית. מכסים - דקה וחצי בדיוק צד אחד... הופכים ועוד כרבע/חצי דקה צד שני
והנה תמונה של הסיר לכל השואלים בנוגע לסיר (ניתן לרכוש בעיקר בחנויות השווקים למיניהם) - לא משתמשים ברשת ולא משמנים את הסיר!
- להכנת לאפות - מרדדים לעלה דק וגדול (250 גר` כדור בצק) על נייר אפייה או משטח סיליקון, מרימים בעדינות (מי שלא מסתדר יכול להרים עם נייר האפייה/משטח הסיליקון) ומניחים מעל סאג` מחומם היטב מעל להבה גבוהה עד שנוצרות שלפוחיות והתחתית מקבלת סימני השחמה של לאפה, הופכים לאפייה של הצד השני
תוספת מאוחרת `לבקשת הקהל`, להלן חישוב הערך התזונתי של פיתה אחת מתגמיש לעומת פיתה רגילה (לפי מחשבון הקלוריות של גולנגו):
| קלוריות | פחמימות | שומן | סיבים תזונתיים | חלבון | |
|---|---|---|---|---|---|
| פיתה מקמח תגמיש | 186 | 44 | 1.9 | 3.9 | 1.5 |
| פיתה רגילה | 254 | 53 | 0.5 | 0.1 | 8.5 |
שימו לב שלא רק שכמות הקלוריות נמוכה משמעותית, אלא גם ערך הפחמימות, העושר בסיבים - מה שמאשר את הקביעה כי לחם בסיסי מתגמיש הוא לא רק `קל` אלא גם בעל ערך גליקמי נמוך ביחס ללחם רגיל. על נושא העושר בחלבון בפיתה הרגילה חבל להרחיב את המילים אבל מספיק להזכיר לכם שגלוטן הוא חלבון... תוכלו להבין לבד