מרנג... יש שפוחדים רק משמע המילה הזו...
הבעיות הנפוצות :
- הוספתי את הסוכר מוקדם מדי.
- הקצף לא "עלה"
- באיזה חום לייבש?
- האם טיפת חלמון תהרוס לי את המרנג?
- המיקסר שלי חלש...
- הקערה לא הייתי נקייה ...
ישנם 3 סוגי מרנגים נפוצים- צרפתי (קלאסי), שוויצרי ואיטלקי. בגדול לכל אחד מהם שימושים אחרים - אך הפייבורטי שלי הוא השוויצרי, פה אי אפשר (כמעט) לטעות. זהו מרנג מדוייק ביותר.
המרנג הצרפתי (קלאסי)- הוא בדר"כ ביחס של סוכר וחלבון אחד לאחד מקציפים את החלבונים ובהדרגה מוסיפים סוכר עד ליצירת קצף נוקשה. מתאים להרבה סוגי מרנגים, לתחתיות של עוגות או לעוגת קונקורד - במקרה הזה מקפלים לקצף 1/2 כמות של אבקת סוכר.
המרנג האיטלקי- מרנג עם סירופ סוכר. מכינים סירופ סוכר ממים וסוכר, מרתיחים עד לדרגת בועות 112 מעלות צלסיוס. מהי דרגת בועות? זו הדרגה שאם תטבלו משהו עם חור בסירופ ותעשו "פו" - תיווצר בועת סוכר... נחמד לא? המרנג האיטלקי הוא חזק. זה מרנג שאפשר לצפות איתו עוגות גלידה ואז לשרוף עם ברנר, אפשר גם להשתמש בו כבסיס למוסים.
המרנג השוויצרי עליו אפרט היום: מיועד בעיקר לנשיקות, יש שמכינים איתו את העוגיות מקרונים, נשיקות קוקוס ועוד.
1) מערבבים בקערה חלבון וסוכר ביחס של 1:2 לטובת הסוכר. במילים פשוטות- 200 גר' חלבון (כ-5 חלבונים) = 400 גר' סוכר.
2) מניחים מעל בן מארי- ז"א סיר עם מים מבעבעים ומעליו הקערה- אסור שהקערה תיגע במים היא צריכה להתחמם רק מהאדים.
3) מחממים עד 45 מעלות, אסור שזה יתחמם יתר על המידה- ניתן למדוד בעזרת האצבע- מכניסים את האצבע וסופרים עד 5 אם זה חם מדי לאצבע...זה מוכן.
4) מעבירים מיד לקערת המיקסר ומקציפים עד קירור.
צריך להיווצר קצף יציב סמיך ודביק.
זה הקצף שצריך להיווצר בסופו של דבר... הקצפה על המהירות הגבוהה ביותר, כ-8 דקות.
5) בשלב זה ניתן לזלף נשיקות קטנות כמו שהכנתי, אפשר גם להכין בסיסי מרנג לעוגות מוס .
6) אפייה בתנור עם טורבו: אם זה נשיקות קטנות- רצוי ב-100 מעלות מקסימום 120 מעלות, במשך כשעה וחצי.