מה אגיד לכם... השמיים הם הגבול לכמה אפשר ללמוד ולהבין התנהגות של חומרי גלם שונים שאנחנו משתמשים בהם ביום-יום לשימושים מסויימים ויש להם את היכולת לסייע ולתרום גם לצרכים נוספים. צריך רק ללמוד. לרצות ללמוד, להבין, להתנסות, לטעות ואז לדעת.
על איכויותיו התזונתיות של שמן הזית כמעט כולנו הספקנו ללמוד ולדעת, על כך שאין להביא אותו לנקודת העישון ('שריפה') שכן אז הוא מאבד את סגולותיו ויתרונותיו, על כך שהוא נמנה על השמנים הבריאים שקיימים ומומלצים לצריכה בשל היותו מורכב ברובו (75%) משומן חד בלתי רוויו ועוד 8% אומגה 6 - מה שמעניק לו השפעה חיובית על גופנו בצורה של הקטנת לחץ הדם, הקטנת רמת הטריגליצרידים והעלאת רמת כולסטרול הטוב (HDL).
אז אנחנו יודעים הרבה, וגם אם לא - אז לפחות את מה שבעצם הכי חשוב, אלא שלעיתים, בפרטים הקטנים מאחורי המידע הכביכול לא ממש רלוונטי מסתתרים נתונים שעשויים לעזור לנו מאוד בהקשרים אחרים ובמקרה שלנו... בקשרים אחרים. כאן אני מגיעה לנקודה: שמן הזית מורכב ברובו משומן חד בלתי רווי ("השומן הטוב") בחקירת המשמעות של משפט זה מגלים שמדובר בחומצה אולאית בעלת תכונות אופייניות של חומצה קרבוקסילית (תרכובת אורגנית המרכיבה את מרבית השמנים והשומנים) ושל אלקנים (עוד תרכובת אורגנית אשר אחראית לחלק ה'לא רווי' בשומן בגלל "נקודות הקישור" של אטומי הפחמן שבה אשר אינן תפוסות כולן, קרי: אינן רוויות). גם אני לא משננת מתוך שינה נוסחאות וקשרים כימיים, אך כאשר אני מנסה להבין התנהגות של חומר מסויים, איני נחה ואיני נרגעת עד שאני מגיעה לקשר האחרון שמסביר לי מדוע זה קורה וכיצד אוכל לנצל אותו בעתיד לשימושים נוספים, וזה מה שקרה לי עם שמן הזית: בכל פעם שהוספתי אותו לבצקים נטולי הגלוטן מתוך כוונה של ניצול איכויותיו התזונתיות בלבד - גיליתי פתאום שמשהו טוב קורה לבצק.
אין בכוונתי להלאות אתכם בקשרים ובשמות הכימיים של התרכובות האורגניות, זה ממש לא העניין, אך בקצרה אציין שמדובר בהרכבים של אטומי פחמן, חמצן ומימן (המים הם תרכובת מימן), בתנאים מסויימים של חום או המסה במים/חומר אחר מתרחשת היפרדות של אטומים הללו לטוב או לרע. במקרה שלנו... לטוב. אך ורק לטוב. החומצה האלואית שבשמן הזית משמשת, בעידון רב, כאמולסיפייר (חומר מייצב/קושר טבעי) בבצק שלנו שגם ככה חסר את הגלוטן שעשיר בתכונות קשירה.
אז זהו, הגענו כמעט לשורה התחתונה אלא ש... כאשר קראתי את הכתבה הישנה הזו בנענע (מאוד מאוד ישנה, אך רלוונטית גם היום) על שמנים ושומנים הבנתי גם, מדוע לא תמיד אני מקבלת את האפקט הרצוי משמן הזית שלי. וזה לא שאני מתפשרת על איכות שמן הזית שאני רוכשת, אך מסתבר שגם בין שמני הזית הקרויים 'איכותיים' - לא תמיד מדובר ב-100% איכות אותה אני מחפשת.
לגמרי במקרה, קיבל בעלי מתנה בקבוק שמן זית מלקוח, לא יצרן גדול וידוע אלא יותר מה שנקרא 'שמן בוטיק' משום שכמות הייצור מוגבלת ומופקת ממטע זיתים קטן. השמן נקרא 'אלוף השמנים' (שמן זית ממטעו של אלוף דוד מימון ז"ל) ויוצר בבית הבד של פרג (קיבוץ גלאון). שתי כפות משמן הזית הזה פשוט חוללו פלאים במרקם הבצק הבחוש. הכנתי את העוגה שלוש פעמים, פעמיים השתמשתי בשמנים צמחיים אחרים (קנולה ואגוזי לוז) והעוגה צנחה לאחר האפייה עם מרקם דחוס מעט, בפעם השלישית פשוט קיזזתי שתי כפות מכמות השמן הכללית והוספתי משמן הזית הזה, בשל הכמות הקטנה - לא היתה שום השפעה על הטעם, אך המרקם... פשוט חלומי. ספוגי, אוורירי עסיסי ואפקט שיש כמו שילדים קטנים וגדולים אוהבים.
כעת, המתכון גם שלכם... הקפידו להשתמש בשמן זית איכותי ואמצו את הטיפ גם לגבי מאפים נוספים - אני מבטיחה לכם שהתוצאות יותירו אתכם מופתעים ומאוד מרוצים.
עוגת שיש מושלמת בלי גלוטן, בלי לקטוז (ובלי מרגרינה!) - עם קמח תמי
המצרכים
- ⅓ כוס + כף מים רותחים (90 גר')
- 100 גר' שוקולד מריר חתוך לקוביות
- 1 כף קקאו (10 גר')
- ½2 כוסות קמח תמי (350 גר')
- 2 כפיות אבקת אפייה (1 שקיק של 10 גר')
- ½ כפית (1.5 גר') אבקת סודה לשתייה
- 1 שקיק סוכר וניל (10 גר')
- ½1 כוסות סוכר (300 גר')
- 265 גר' ביצים (4 גדולות XL)
- 150 גר' שמן קנולה/אחר + 2 כפות שמן זית (
![]()
שימו לב, סה"כ: 175 גר' = 200 מ"ל)
- 1 כוס מיץ תפוזים (240 מ"ל)
שימו לב, סה"כ: 175 גר' = 200 מ"ל)ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני-נמוך 170 מעלות
- משמנים תבנית קוטר 26 או 3 תבניות אינגליש קייק קצרות (25 ס"מ)
- בקערית/שקית מערבבים היטב את היבשים: קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה וסוכר וניל ומניחים בצד
- בקערית קטנה שמים את השוקולד והקקאו ויוצקים עליהם את המים הרותחים, מערבבים עד המסה מוחלטת - מצננים מעט.
- בקערת מערבל מצוייד בוו הקצפה, מקציפים במהירות גבוהה את הביצים, והסוכר לקצף תפוח ואוורירי (צהבהב) ומזרימים בזרם דק את השמנים עד שנבלעים. מנמיכים את מהירות המכשיר למינימום ומבליעים בשלבים, לסירוגין את תערובת היבשים ואת מיץ התפוזים רק עד שהמסה אחידה והמרכיבים היבשים נרטבו.
- מפרישים ⅔ כוס מהתערובת (=90 גר', לא להתפתות להפריש יותר) ומערבבים אותה עם קרם השוקולד שבקערית ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק צר.
- יוצקים את הבלילה הלבנה לתבנית (או תבניות אינגליש קייק) ומזריקים את עיסת השוקולד תוך 'קישקוש' אקראי, רצוי לעבור שוב עם קצה סכין חד להחדרה מיטבית
- אופים משך שעה. קיסם הננעץ במרכז העוגה יצא נקי ולח (קצת אחרי שהעוגה לכאורה נראית מוכנה)