רוצים להכין קינוח מהיר כי עוד חצי שעה מגיעים אליכם אורחים ואין לכם שום דבר מוכן?
או סתם רוצים להכין איזה עוגה מהירת הכנה בשביל הכיף?
אז העוגות הכי מהירות שניתן להכין הם העוגות הבחושות, וכל אחד יודע לעשות אותם: לוקחים את כל החומרים מערבבים... יוצקים לתבנית מכניסים לתנור... בחום של 180 מעלות... ומחכים עד שהעוגה תתקשה והקיסם יצא יבש ונקי... נכון?
אז יש עוד כמה דברים שצריך לדעת על עוגות בחושות... והנה כמה טיפים:
עוגות בחושות מכילות קמח, סוכר, ביצים, שומן, נוזלים תבלינים ותוספות (לפי יד הדימיון שלכם וכל דבר יכול להיות מתאים).
המרקם שלהם דחוס ויציב ואינן מתפוררות בקלות (אלו שמוסיפים להם חמאה מתפוררות יותר מאלו שמוכנים עם שמן נוזלי).
מה חשוב בשביל כל החומרים: כדאי להוציא את כל החומרים מראש מחוץ למקרר (לפחות שעה לפני ההכנה).
נוזלים - כל סוג של נוזל שעולה על דעתכם יכול לבוא בחשבון: חלב, מים, חלב סויה, יין, מיץ, ואפילו יוגורט או ריוויון... מעניין לא?
שומן - החלק הזה הרבה פחות מגוון וזה יכול להכיל חמאה או מרגרינה (לשומרי כשרות שחייבים פרווה), שמן, שמנת מתוקה ואפשר, אם כי לא ברור לי באיזה סוגים של עוגות, ועדיין לא הכנתי עוגה עם קרם קוקוס.
ביצים - חשוב לטרוף אותם בקערה נפרדת ולהוסיף בהדרגה לבלילה שהכנתם משאר החומרים (אישית אני מעדיפה לעשות את זה במערבל, אולם לא לכל אחד יש).
קמח - אני לא מאמינה בניפוי של הקמח, בסופו של דבר הרי הוא נכנס לבלילה, אבל כל מי שאני מדברת איתו אומר לי שזה עוזר למרקם קליל יותר (אני אישית ניסיתי, לא הרגשתי את ההבדלים בין עוגה שנופה הקמח לבין עוגה שלא נופה בה הקמח), אישית אני מעדיפה קמח מלא שהוא יותר בריא, אולם אז העוגה יוצאת יבשה, יש כאלו ששמים 70% קמח מלא ו- 30% קמח לבן, וזה יוצא פחות יבש. מי שיש לו ציליאק או סתם לא רוצה לאכול גלוטן (אופנה שמתפשטת היום) יש היום קמחים מיוחדים לעוגות ללא גלוטן (אולם הם יקרים רצח).
סוכר - כאן יש לי מחלוקת עם כמעט הכל: סוכר לבן הוא מוצר מאוד לא בריא, הוא נעשה בזיקוק ובצורה שמורידה ממנו את הדברים הטובים שבו. סוכר חום כהה הוא למעשה סוכר לבן שצבעו אותו עם קרמל שזה סוכר לבן שרוף, וגם בעייתי מבחינתי, (אבל למי שאין לו בעיה עם זה, שישתמש בסוכר) פה אני מעדיפה סילאן, דבש, סטיביה. אני מתרחקת גם ממתיקים כמו סורביטול וחבריו... אבל שוב למי שזה לא מפריע יכול להשתמש גם. מה צריך לקחת בחשבון: כל צורה של המתקה ישפיעה בצורה שונה על הטעם, על הגוון, על המרקם וגם קצת על הריח של העוגה...
רוצים לשים פירות מיובשים בעוגה, בבקשה שימו סוג אחד עד שני סוגים (לא להתפרע) ויש תוצאות מדהימות.
הכיף בעניין של פירות מיובשים בעוגה זה שהם מוסיפים הרבה ומשנים את העוגה מהקצה לקצה: פירות טריים זה הכי טוב כי הם מעשירים את העוגה ונותנים לה עסיסיות ורכות אחרת לגמרי.אפשר להוסיף כמעט כל דבר שעולה לראש גזרים, קישואים, בננות. בתפוחים יש לשים לב: הסוג של הגרנט סמית הם הנפוצים אולם אפשר ורצוי לשלב בין כמה סוגים כמו מוזהב, יונתן או חרמון, זה גם סוג העוגות שמקבלות הכי הרבה מחמאות וכמעט תמיד מתחסלות במקום.
רוצים עוגה עם פירות טריים אבל פחות דחוסה ויותר אוורירית? בבקשה: הטריק פשוט מאוד, הקציפו את הביצים עם הסוכר, וכך היא תהיה יותר רכה ואוורירית.
עוד משהו שכדאי לדעת על עוגות בחושות: תמיד כדאי להתחיל בהקצפה או טריפה של השומן (למשל חמאה) וסוכר (או כל ממתיק אחר) לקבלת תערובת קרמית. את הביצים חייבים להוסיף בהדרגה ולסירוגין את הביצים הטרופות לתערובת ולבסוף את הנוזלים שוב לאט וקצת כל פעם, ורק בסוף את החומרים היבשים. וכדאי מאוד לשים לב כמה בוחשים, בחישת יתר מוציאה מרקם כבד יותר כל יצאו הרבה מהבועות של האוויר מהתערובת. כלומר לערבב רק עד שהחומרים מתאחדים לכדי בלילה די אחידה ולא יותר מזה.
האפיה של העוגה הבחישה דורשת אפיה ארוכה יחסית כיוון שהיא מכילה נוזלים ותוספות. ולכן כדאי שהתנור יחומם מראש ל- 170-180 מעלות (חום בינוני)
רוצים להראות שממש השקעתם, אבל לא באמת בא לכם להשקיע יותר מדי: השקיעו בצורה מיוחדת של עוגה, היום יש תבניות בצורות מעניינות של פרפר לדוגמה, או כל מיני סוגים אחרים של צורות, בנוסף יש היום ספרים ומדריכים לצורות מיוחדות כמו קטר ועוד...
רוצים יותר שליטה בקלוריות שנכנסות לפה? גם כאן אפשר לעשות מעשה קטן וחכם: הכינו עוגה אישית ובכך תדעו בדיוק כמה נכנס לפה... עוד טיפ קטן לשומרי משקל: אפשר להחליף את השומן ברסק תפוחים עם שמן...
קרה לכם שהלמעלה של העוגה התבקעה והבלילה שבתוכה גלשה החוצה... מה קרה פה? למעשה החום של התנור היה גבוה מדי בשביל העוגה, זה גרם לפני העוגה להיקרש והשחים בעוד שהתוך של העוגה לא הגיעה למצב של תפיחה. התוך של העוגה שהמשיכה לתפוח שברה את החיצוניות שכבר התקשתה ויצרה את הבקע ודרך הבקע פרצה החוצה. הטיפ הכי טוב שאפשר ללמוד מזה: להכניס את העוגה בטמפרטורה נכונה ולא גבוהה מדי.
שקילה - את החומרים כדאי לשקול מראש וכך כשהכל מסודר אין הרבה מה לעשות. ולכן הכי טוב שיהיה לכם במטבח משקל דיגיטלי, האנלוגי לא מתאים כאן.
תלמדו איך לתפעל את המשקל, ואיך לאפס אותו כדי שהמשקל יהיה נכון.
אפיה - אם יש לכם טורבו בתנור ואתם משתמשים בו באפיה, אפשר להוריד 10-15 מעלות (מה- 180 מעלות הרגיל).
מכניסים פירות או מרציפן כדי שלא ישקעו יותר מדי כדאי לגלגל אותם בקמח.
את החלבונים כדאי להקציף לאט וביסודיות כדי שלא יווצרו בועות אוויר גדולות מדי שיגרמו לנפילה בזמן קיפול הקצף לבצק העוגה.
טיפ שלי: ממהרים ואין זמן... תוציאו את כל החומרים, מוצקים עם הנוזלים כולל הפירות היבשים... תערבבו ביחד לתערובת אחידה (כמובן שהחמאה צריכה להיות מומסת אבל לא רותחת... תכניסו לתבנית, ויאללה לתנור... זה לא יצא מושלם, אבל זה מספיק טעים בשביל אורחים שמגיעים מעכשיו לעכשיו. או שהכי פשוט תקנו כמה עוגות מוכנות...