המלכה הבלתי מעורערת של עוגות הגבינה - "הנימוחה". אצלינו בבית היא המלכה. כולם בלי יוצא מן הכלל מתים על העוגה הזו ולא משנה איזה עוגות גבינה מדהימות וטעימות אני אכין , תמיד, אבל תמיד כולם מבקשים את הנימוחה. ו......מקבלים. אני מכינה את העוגה הזו כל כך הרבה פעמים ואף פעם לא מצליחה לצלם אותה כמו שצריך באור יום לפני שמסתערים עליה ומחסלים לי אותה.
גם אני כמו כל אופי עוגות הגבינה הייתי מתוסכלת מכך שהעוגה הייתה עולה,עולה ואז צונחת. אלוהים, איזה תסכול!! אז במשך השנים ניסיתי כל מיני שיטות אפייה שישאירו את העוגה גבוהה ובסוף אחרי המון נסיונות חוזרים ונשנים, כי מעולם לא ויתרנו על העוגה המדהימה הזו,הצלחתי ובגדול! היום אני מרשה לעצמי להשוויץ בעוגה שלי עם המראה המלכותי המהודר.
אז צריך רק להתייחס לכמה כללים פשוטים שאם דבקים בהם העוגה מצליחה , עולה, עולה ולא צונחת.
העוגה יוצאת מהתנור בדיוק בגובה אליו נכנסה.
- דבר ראשון ומאוד קריטי להצלחת המתכון זה לסנן את הגבינה לילה או לפחות כמה שעות במקרר. אז לוקחים כמות וחצי מהכמות שרשומה במתכון ומסננים כי יורד לפחות חצי קילו נוזלים ולא נורא חייב לדייק על הגרמים במתכון הזה.
- הגבינות צריכות להיות בטמפרטורת החדר אז שעה- שעתיים לפני האפייה להוציא מהמקרר.
- לאפות את העוגה בחום של 150 מעלות למשך כ- 3 שעות בלי חשש.
- חלבונים בטמפרטורת החדר - חובה!
- החלבונים צריכים להיות מוקצפים לקצף רך וכשמקפלים אותם לתוך העוגה אז במינימום קיפולים כדי לא להכניס אוויר.
- לעשות השוואת מרקמים - לערבב חלק קטן מהחלבונים עם תערובת הגבינה ואת יתרת החלבונים לקפל לתוך הגבינה בעדינות .
- אסור בתכלית האיסור: לא פותחים את התנור שעה וחצי ראשונות בכלל (אין צורך כי לעוגה לוקח הרבה יותר זמן להיאפות וכיוון שחום התנור נמוך מאוד אין חשש שהיא תישרף או תיאפה יתר על המידה).
- להניח בתחתית התנור סיר שניתן להכניס לתנור עם מים רותחים. האדים ימנעו את התבקעות העוגה ואם העוגה בכל זאת התבקעה אז לא נורא היא עדיין מאוד טעימה ואם רוצים לטשטש עקבות מבוקעות אז פשוט מקשטים בקצפת שמכינים משמנת מתוקה, כוס חלב וחבילה אינסטנט פודינג וניל ואף אחד לא יידע שהיו בקיעים בעוגה.
- לאפות את העוגה על רשת אפייה בשליש התחתון של התנור.
- ואחרון חביב - אם רוצים עוגה מאוד גבוהה אז צריך תבנית אפייה מספר 26 בגובה 10 ס"מ כדי שיהיה לעוגה לאן לטפס. אני מכינה בתבנית חד פעמית גבוהה למרות שיש ברשותי גם את הרינג הגבוה. פשוט יותר נוח לי. למי שאין תבנית גבוהה יכול להגביה את התבנית עם נייר אפייה שמדביקים לדפנות משומנות. פשוט גוזרים נייר אפייה למלבנים בגובה כפול מגובה התבנית.משמנים את דפנות התבנית ומדביקים מסביב (בתוך התבנית כמובן) את הנייר. יש גם שקף מיוחד לאפייה בחנויות שמתמחות באפייה שגם הוא יעיל לצורך כך. אבל באמת הכי טוב זה לקנות תבנית גבוהה שתשמש לעוגה כי זה שווה.
חומרים לעוגה
- לחמם את התנור ל -150 מעלות.
- 750 גרם גבינה לבנה 5% - משקל לאחר סינון
- 1 גביע שמנת חמוצה
- 4 כפות גדושות קורנפלור
- 1 קופסא אינסטנט פודינג וניל
- 6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים בטמפרטורת החדר.
- 3/4 כוס סוכר
ההכנה:
- לערבב את הגבינה, שמנת,קורנפלור, פודינג ולבחוש. להוסיף חלמונים ולערבב.
- להקציף חלבונים כדקה, להוסיף סוכר בפעמיים שלוש ולהקציף לקצף רך.
- לקפל את הקצף לתוך תערובת הגבינה בזהירות. לא לקפל מעבר למה שצריך.
- לאפות בחום נמוך של 150 מעלות כשעתיים וחצי - שלוש. לכבות את התנור ולהשאיר את העוגה להצטנן התוך התנור.
24.10.14 - עדכון
שישי בבוקר, בא לי פתאום להכין עוגת גבינה ולא היה לי כוח לצאת שוב לקניות אז הכנתי את העוגה בגרסה נוספת עם חומרים שהיו לי זמינים בבית ויצאה מעולה אז משתפת. את הגבינות סיננתי כמה שעות מחוץ למקרר.
זה מה שנשאר בשבת בבוקר
חומרים לתבנית מספר 25 גבוהה מאוד
בסיס ביסקוויטים
- 3/4 שרוול פתיבר
- 100 גרם חמאה מומסת
הכנת הבסיס
- שמים במעבד מזון את הפתיבר וטוחנים לאבקה.
- מוסיפים חמאה מומסת ומערבלים עד שמקבלים תערובת בוצית.
- משטחים את הביסקוויטים על בסיס התבנית ומהדקים עם היד או עם כוס.
- שמים במקפיא 15 דקות.
- אופים בחום של 170 מעלות 10 דקות, מוציאים ומנמיכים את חום התנור ל- 150מעלות.
חומרים לעוגה
- 750 גרם גבינה לבנה 5% שומן
- 2 גביעים שמנת חמוצה 15% שומן
- 1 גביע קוטג' (היה לי 3% שומן אבל זה לא משנה איזה)
- 100 גרם גבינת שמנת 30% שומן
- 6 ביצים בטמפרטורת החדר מופרדות לחלמונים וחלבונים.
- 5 כפות גדושות אינסטנט פודינג וניל
- 5 כפות גדושות קורנפלור
- 3/4 כוס סוכר לתערובת הגבינות + 1/4 כוס סוכר להקצפת החלבונים.
אופן הכנה
- לשים במסננת פלסטיק גדולה את כל סוגי הגבינות לכמה שעות לפחות (אפשר מחוץ למקרר כמה שעות ללא חשש או לילה במקרר ולהוציא שעה לפני האפייה מחוץ למקרר).
- אחרי כמה שעות- הגבינות הגירו את הנוזלים המיותרים. את הגבינות מעבירים לקערה גדולה ואת הנוזלים זורקים.
- לקערת הגבינות להוסיף סוכר, קורנפלור,פודינג וחלמונים ולערבב היטב להומוגניות (אפשר להיעזר במיקסר ידני או בלנדר מוט אם רוצים לטחון קצת את גרגרי הקוטג').
- את החלבונים להתחיל להקציף במהירות גבוהה עד שנוצר קצף לבן רך (כדקה). להוסיף סוכר בפעמיים - שלוש ולהקציף רק עד שנוצר קצף רך.
- להעביר בערך כמות של כוס לתערובת הגבינות ולערבב עם מטרף ידני. את שאר הקצף לקפל לתערובת הגבינות בתנועות קיפול. לא לקפל יתר על המידה אלא רק כמה שצריך.
- לשמן את דפנות התבנית ולהעביר אליה את תערובת הגבינה.
- להניח כלי עם מים רותחים בתחתית התנור (משהו שלא עשיתי הפעם מתוך עצלנות וגרם לבקיעת העוגה. אז תשימו!).
- שמים את העוגה על השליש התחתון של התנור ואופים כ- 3 שעות. בודקים שהעוגה אפויה כשנועצים שיפוד עץ והוא יוצא נקי.
- מכבים את התנור ומשאירים את העוגה להצטנן בתנור.
ולאור בקשות חוזרות ונשנות לגבי התבנית שאני אופה בה אז הנה היא....פשוטה, חד פעמית אבל גבוהה. יש בכל חנות לכלים חד פעמיים.
